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中華鍋・フライパン・金網の選び方プロの料理人お墨付き!中華鍋と卵焼き器・行平鍋

プロ仕様の業務用鍋、フライパンの中でも、プロお墨付きの鍋をご紹介!中尾アルミの行平鍋や山田工業所の中華鍋、銅製玉子焼き器などこだわりの鍋・フライパンの特集です。

更新:2020/08/06

銅鍋玉子焼き器銅製卵焼き器【プロ愛用玉子焼き器】

卵焼き専用フライパン「卵焼き器」。中でも銅製の卵焼き器は、焼きムラができずプロの料理人に選ばれています。

銅鍋の特徴は、高い熱伝導率。物によっては鉄の約5倍、ステンレスの約24倍と、細かな温度調節がしやすく弱火でも扱えます。

鍋全体の温度が均一になりやすく、焼きムラやこげつきにくいという特徴や、抗菌作用も嬉しいポイントです。お手入れや保管が難しいため、プロ仕様のお鍋と言えます。

ポイント

抗菌作用、熱伝導率が抜群で均一熱まわりが魅力です。弱火で使用でき、微妙な温度調節が可能でプロから愛用されるポイントです。お手入れが難しいので注意しましょう。

お手入れ方法

使用後は、表面は気をつかわずに洗えます。スズメッキがしてありますので、必ずスポンジで水気を取ってください。

銅製の卵焼き器:関西型と関東型

卵焼き器の形は、正方形(角型)の関東型と縦長長方形(角長型)の関西型などがあります。

一回で返す厚焼き玉子には関東型、だし巻き玉子など薄く焼いて何回も返すには関西型が適しています。ご家庭用としては関西型が普及しています。

業務用中華鍋と玉子焼き器プロ仕様の業務用中華鍋と鉄鍋フライパン

鉄鍋をプロが選ぶには理由があります。

鉄鍋は、使い込むほど油がなじみ、魅力を増していきます。お手入れに手間をかけるほど、使い勝手の良い愛着の品に!

ポイント

鉄フライパンや鉄中華鍋など、鉄鍋は、油なじみの良さが魅力です。重さや熱まわりのムラとお手入れの手間はあり、プロ仕様のお鍋と言えます。炒め物や焼き物に向いています。

お手入れ方法

使用後は、スポンジや竹ササラ等を使いお湯で洗い、よく乾かしてから油をなじませてください。洗剤は使用しないでください。

中華鍋の打出しとは?

打出しとは、平らな板を金づち状のもので数千回たたき丸い形に成型する方法です。プレス成型に比べ、薄くて計量、かつ非常に丈夫に仕上がります。表面に細かい凹凸があるため、油のりがよく、焦げ付きにくくなります。

中華鍋のブルーテンパーとは?

ブルーテンパーは黒皮材の凹凸と表面の皮膜を落とし、ロールで伸ばし鏡のようにツルツルの板にし、 最後に焼き付けて酸化皮膜を作ります。 表面に細かな凹凸ができ、油のなじみが良く丈夫で錆びにも強いブルーテンパー材が完成します。

プロ愛用!山田工業所の打出し中華鍋

プロの料理人も納得の中華鍋は、日本唯一の鉄打出中華鍋「山田工業所製」!

山田工業所中華鍋の凸凹はプロお墨付きの油なじみの良さが特徴です。

業務用の中華コンロは火力が強いので、板厚1.6㎜がおすすめです。ご家庭のコンロで使うなら、サイズは小さめ、板厚1.2㎜がおすすめです。

中華鍋購入の際は、「湯通し」や「油通し」にかかせないジャーレン鍋もご覧ください。

鉄打出しジャーレン鍋鉄打出し山田工業所の中華鍋:板厚1.6㎜【プロ愛用】おすすめ

山田工業所の鉄打出しジャーレン鍋【プロ愛用】おすすめ

中華鍋料理のおいしさの秘訣「素早く調理」を支えているのは、「ジャーレン鍋」!?「湯通し」や「油通し」などの下処理に使われる穴あき中華鍋です。中華鍋の購入の際は、ぜひジャーレン鍋もいかがですか?

業務用中華鍋ブルーテンパー:板厚1.2㎜

耐久性に優れ、サビに強く扱いやすいブルーテンパーの中華鍋です。ご家庭のコンロでも使える板厚1.2㎜。片手鍋、両手中華鍋各サイズそろっています。

パエリア鍋・鉄製揚げ鍋と鉄のフライパン【業務用】

業務用アルミ鍋雪平鍋、大鍋と専用鍋【アルミ鍋】

アルミ鍋は、軽くて火の通りが早いのが特徴で、昔から幅広く使われています。

アルミ鍋は種類も多く、業務用としては板厚が厚い方が良いとされています。

和洋中問わず広く使われているアルミ鍋ですが、サイズだけでなく、板厚などをポイントに選びましょう。

打ち出し加工による強度補強やステンレスを底板に張り合わせによるIH対応、アルマイト加工(酸化皮膜を人工的に厚くしたもの)による耐久性アップ、表面のフッ素コーティングによるコゲつきにくくなり、お手入れのしやすくなります。

ポイント

高い熱伝導率と軽さが魅力で、料理を選ばず幅広く使えます。価格も安く、さびにくいのも魅力の一つです。加工により特徴も変わります。

お手入れ方法

洗剤は、中性洗剤をご利用ください。アルカリ性洗剤は、腐食の原因となります。

業務用アルミ鍋【中尾アルミ製雪平鍋と専用鍋】

中尾アルミの雪平鍋は、プロお墨付きのしっかりとした作りの雪平鍋(行平鍋)です。中尾アルミのペリカン雪平鍋は、注ぎ口が大きく使いやすい形が特徴です。

卓上鍋紙鍋・箔鍋・卓上鍋と小さいサイズのお鍋

紙鍋・箔鍋・卓上鍋と卓上コンロ

使いやすく実用性のある一人鍋・卓上鍋を厳選しました!料亭や旅館で使われる鍋もの、湯豆腐、すき焼き卓上調理のお鍋とコンロです。

単身・一人暮らし用としても便利なサイズのお鍋

単身・一人暮らしの方には使いまわしが効く18㎝前後の1.2~1.7Lタイプの片手鍋がおすすめです。二人分くらいまで可能な使いやすいサイズで、おみそ汁や煮物、ゆでもの、揚げ物などたいていのものに対応可能!蓋を一緒に用意しておくのがポイントです。

パスタを茹でるには小さいですが、フライパンのサイズ次第で解決できます。一人暮らしのフライパンは、フッ素加工など表面加工された22~24㎝の深型サイズ蓋付きが、煮る、茹でるにも対応できおすすめです。フードームは大きめサイズが多くなっています。

卓上鍋焼き網・天ぷら揚げ物の揚げ網

焼きアミやザルに使われる金網の種類、ご存知ですか?

焼き網焼きあみ煎り網いりあみ、てんぷら網、ザルや揚げ網、漉し器など網を使った調理器具は多いものです。

網と言っても、棒状の金属を編んだいわゆる「金網かなあみ」から、ステンレスの板に穴をあけた「パンチング」まで普及しています。

一見同じように見える金網の中にも、実は編み方に違いがあり、作り方の違いにより強度や細かさ、衛生面への対応などそれぞれの特徴があります。

キャラ不在

金網の構造(編み方)の種類

(出典:EBM 業務用総合カタログ Vol.17)

鍋の素材別特徴とお手入れ

鉄鍋・鋳物鍋・銅鍋・アルミ鍋・ステンレス鍋、鍋の素材別特徴の解説

(出典:EBM 業務用総合カタログ Vol.17)

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