
2018年(平成30年)6月の食品衛生法改正により、これまでHACCP(ハサップ)対象ではなかった飲食店など全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)が衛生管理計画を作成することが必要となりました。(2020年施行)
更新:2019/12/03
食品工場、飲食店のHACCPと異物混入対策
食品製造のよくある異物混入事例
異物とは、本来その食品中にあるべきでないものを指します。人に害を及ぼすものとして、大きく3つに分けられます。
毛髪、寄生虫の卵やネズミのフンなどの「動物性の異物」
金属片、プラスチック、ガラス片などの「鉱物性異物」
糸くず、植物の種子、包装資材の欠片などの「植物性の異物」
もくじ
- ご存知ですか?食品衛生法改正、あなたのお店に関わるHACCP(ハサップ)
- HACCPとは
- 食品異物検査、栄養表示分析などの食品検査は「マイラボ食品検査センター」へ
食品衛生法改正とハサップ:異物混入対策
2018年(平成30年)6月、食品衛生法が改正されました。これからは、飲食店もハサップの考え方に沿った衛生管理が求められます。
食品衛生法改正「HACCPの考え方に沿った衛生管理」
食品衛生法改正点の一つ、すべての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)を対象に、2020年(猶予1年)から「HACCP(ハサップ)の考え方に沿った衛生管理」の実施が必要となり、違反者には、営業許可の取り消しなど重い罰が科されることになりました。
「HACCPって、なんだか難しそう...何から始めたらいいの?」
HACCPの意味や考え方についても、この特集の中で解説しています。
ハサップとは
- HACCP(ハサップ)とは
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Hazard Analysis and Critical Control Point
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
- HACCPの考え方に沿った衛生管理とは
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「HACCPの考え方に沿った衛生管理」とは、いわゆる「HACCP認証が必要」ということではありません。
「HACCPの考え方に沿った衛生管理」は、HACCP(ハサップ)の7原則12手順の考え方に準拠した手順、対策を行い、一般の飲食店、食品製造業、食品運搬業等のリスク低減を目指すものです。
- HACCP Codexの7原則とは
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危険要因の分析
重要管理点の決定
管理基準の設定
モニタリング方法の設定
改善措置の設定
検証方法の設定
記録と保存方法の設定
- HACCP危険要因分析とは
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危険要因(異物)の混入を防止する取り組みを見て行きましょう。
危険要因は、3つに分けられます。
- 生物学的な危険要因・・・微生物の増殖など
- 化学的な危険要因・・・農薬、カビ、作業場の洗浄剤など
- 物理的な危険要因・・・金属片やガラス片など
点検整備は日々行い、清掃時の部品の欠落、余分な部品の混入がないか等確認を行いましょう。
作業者が持ち込めない環境作りも大切です。
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