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食品工場、飲食店の異物混入対策

2018年(平成30年)6月の食品衛生法改正により、これまでHACCP(ハサップ)対象ではなかった飲食店など全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)が衛生管理計画を作成することが必要となりました。(2020年施行)

更新:2019/12/03

食品工場、飲食店のHACCPハサップと異物混入対策

食品製造のよくある異物混入事例

異物とは、本来その食品中にあるべきでないものを指します。人に害を及ぼすものとして、大きく3つに分けられます。

  1. 毛髪、寄生虫の卵やネズミのフンなどの「動物性の異物」

  2. 金属片、プラスチック、ガラス片などの「鉱物性異物」

  3. 糸くず、植物の種子、包装資材の欠片などの「植物性の異物」

もくじ

  1. ご存知ですか?食品衛生法改正、あなたのお店に関わるHACCP(ハサップ)
  2. HACCPハサップとは
  3. 食品異物検査、栄養表示分析などの食品検査は「マイラボ食品検査センター」へ

食品衛生法改正とハサップ:異物混入対策

2018年(平成30年)6月、食品衛生法が改正されました。これからは、飲食店もハサップHACCPの考え方に沿った衛生管理が求められます。

食品衛生法改正「HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」

食品衛生法改正点の一つ、すべての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)を対象に、2020年(猶予1年)から「HACCP(ハサップ)の考え方に沿った衛生管理」の実施が必要となり、違反者には、営業許可の取り消しなど重い罰が科されることになりました。

キャラ不在

HACCPハサップって、なんだか難しそう...何から始めたらいいの?」

HACCPの意味や考え方についても、この特集の中で解説しています。

毛髪混入対策

たった一本、毛髪混入で失う信用はとても大きいものです。

実施すべきことは非常にシンプルですが、従事者が実施するべきことに慣れてしまい、時間の経過とともにルールが守られない傾向があります。

毛髪混入対策の帽子【1人1日55本!?】

  1. 毛髪混入対策は、徐々に危機感が薄れがち!

  2. 帯電帽とこまめなローラーかけで毛髪を「持ち込まない」「落とさない」「留めない」の3原則を徹底!

1日に1人約55本の毛髪が抜け落ちると言われています。毛髪混入防止対策は、HACCPに限らず衛生管理の基本です。

害虫対策・鼠虫対策

ネズミや昆虫などの害虫対策、そ虫対策には、捕虫器を使用しましょう。

異物は、足元からやってくる!異物の持ち込みの80%は、足元からと言われます。靴底や段ボールをそのまま持ち込むのは危険です!出入り口のマットにも異物混入対策を!

金属片、プラスチックなど鉱物性異物混入対策

金属の混入の多くは、サビなどの「鉄」と言われています。調理器具や機械の劣化によるサビや、ネジなどの部品の混入が多く、機械同士の摩擦で発生した金属粉が混入する場合もあります。

  1. ラップや手袋、絆創膏は、万が一混入しても見つけやすい色のものを使う
  2. 金属たわしを使わない!
  3. 調理器具(ザルなど)が破損していないか、使用前に確認し、定期的に交換する

パームたわし(亀の子型)は、毛が折れやすく異物混入しやすくなります。ちぎれにくいスポンジや目立つ色のブラシに切り替えましょう。

青色は食品には少ない色のため、万が一混入した際、発見しやすくなります。目立つ色を使うことも「HACCPの考え方に沿った衛生管理」の一つです。

食品衛生法適合の使い切り手袋を使用しましょう。手袋は、耐久性があり破れにくく、破れた場合も破片が発見しやすい青や紫の手袋をおすすめします。

強度・耐油性・耐薬品性に優れたニトリル手袋は、医療現場でも多く使われている万能タイプの手袋です。ニトリル手袋は、引き裂きや引っかけにも強い特性があります。

フードームでは、SSサイズやLLサイズも販売しています。サイズの合った手袋を使うことも、大切です。

さらに、刃物の取扱いは注意を怠ると、誤って手や指を切る危険があります。切創事故防止は異物混入対策としても重要です。切創事故防止にインナー手袋がおすすめです。

エンボス加工された手袋は、ご飯などくっつきやすいものの作業に向いています。エンボス加工のポリ手袋も青色を販売しています。人気のPBブランドBASICベーシックFitsフィッツグローブは、S・M・Lのサイズ展開

糸くずや食材の骨などの異物混入対策

糸くずだけでなく、食材の骨や皮などが異物になることもあります。

  1. ふきんやダスターは、ほつれにくいものを使用する

  2. 作業者はユニフォーム着用前に、ほつれが無いか確認、ある場合は補修、交換する

  3. 食材の骨や皮などが混入しないよう、工程別に、調理道具の色分けで交差汚染にも注意!

厨房ではほつれやすいタオルではなく、ほつれにくい布きん、カウンタークロスを使いましょう。

早めの交換も忘れずに計画、実行しましょう。

調理道具の使いまわしは、二次汚染や交差汚染の原因となります。調理道具を工程別に色分けして抑制しましょう。

ハサップHACCPとは

HACCP(ハサップ)とは

Hazard Analysis and Critical Control Point

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理とは

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」とは、いわゆる「HACCPハサップ認証が必要」ということではありません。

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」は、HACCP(ハサップ)の7原則12手順の考え方に準拠した手順、対策を行い、一般の飲食店、食品製造業、食品運搬業等のリスク低減を目指すものです。

HACCP Codexの7原則とは
  1. 危険要因の分析

  2. 重要管理点の決定

  3. 管理基準の設定

  4. モニタリング方法の設定

  5. 改善措置の設定

  6. 検証方法の設定

  7. 記録と保存方法の設定

HACCPハサップ危険要因分析とは

危険要因(異物)の混入を防止する取り組みを見て行きましょう。

危険要因は、3つに分けられます。

  1. 生物学的な危険要因・・・微生物の増殖など
  2. 化学的な危険要因・・・農薬、カビ、作業場の洗浄剤など
  3. 物理的な危険要因・・・金属片やガラス片など

点検整備は日々行い、清掃時の部品の欠落、余分な部品の混入がないか等確認を行いましょう。

作業者が持ち込めない環境作りも大切です。

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