これからはじめるHACCPハサップと食品異物混入対策-クリンクリン

2018年(平成30年)6月の食品衛生法改正により、これまでHACCP(ハサップ)対象ではなかった飲食店など全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)が衛生管理計画を作成することが必要となりました。(2020年施行)

食品工場、飲食店のHACCPハサップと異物混入対策

食品製造のよくある異物混入事例

異物とは、本来その食品中にあるべきでないものを指します。人に害を及ぼすものとして、大きく3つに分けられます。

食品衛生法改正とハサップ：異物混入対策

2018年(平成30年)6月、食品衛生法が改正されました。これからは、飲食店もハサップHACCPの考え方に沿った衛生管理が求められます。

食品衛生法改正「HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」

食品衛生法改正点の一つ、すべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）を対象に、2020年(猶予1年)から「HACCP(ハサップ)の考え方に沿った衛生管理」の実施が必要となり、違反者には、営業許可の取り消しなど重い罰が科されることになりました。

ハサップHACCPとは

HACCP(ハサップ)とは

Hazard Analysis and Critical Control Point

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理とは

「HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」とは、いわゆる「HACCPハサップ認証が必要」ということではありません。

「HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」は、HACCP(ハサップ)の7原則12手順の考え方に準拠した手順、対策を行い、一般の飲食店、食品製造業、食品運搬業等のリスク低減を目指すものです。

HACCP Codexの7原則とは

危険要因の分析
重要管理点の決定
管理基準の設定
モニタリング方法の設定
改善措置の設定
検証方法の設定
記録と保存方法の設定

HACCPハサップ危険要因分析とは

危険要因(異物)の混入を防止する取り組みを見て行きましょう。

危険要因は、3つに分けられます。

生物学的な危険要因・・・微生物の増殖など
化学的な危険要因・・・農薬、カビ、作業場の洗浄剤など
物理的な危険要因・・・金属片やガラス片など

点検整備は日々行い、清掃時の部品の欠落、余分な部品の混入がないか等確認を行いましょう。

作業者が持ち込めない環境作りも大切です。

ハサップHACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書セット

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に必要な、計画書や食材管理ラベルなどのアイテムがひとつになりました。計画書と記述用紙には、分かりやすい記載事項例付き。具体的な対策を、ぜひこのセットで始めてみませんか?

ハサップHACCP衛生管理計画書セットのセット内容

衛生管理計画書…一般的衛生管理の計画書・重量管理の計画書。
実施記録用紙…一般的衛生管理表(12カ月分)・重量管理表(12ケ月分)。
管理温度表…温度管理実施表(12ケ月分)・マグネット付専用ケース。
食材管理ラベル…はがれ落ちにくいユポ再剥離ラベル。
手洗いマニュアル表

ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理計画書セット

スズカ

3,143円

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カゴに入れる

HACCP衛生管理計画キットの使い方動画

毛髪混入対策

たった一本、毛髪混入で失う信用はとても大きいものです。

実施すべきことは非常にシンプルですが、従事者が実施するべきことに慣れてしまい、時間の経過とともにルールが守られない傾向があります。

毛髪混入対策の帽子【1人1日55本！？】

毛髪混入対策は、徐々に危機感が薄れがち！
帯電帽とこまめなローラーかけで毛髪を「持ち込まない」「落とさない」「留めない」の3原則を徹底！

1日に1人約55本の毛髪が抜け落ちると言われています。毛髪混入防止対策は、HACCPに限らず衛生管理の基本です。

毛髪混入対策の帽子をみる

ＣＡ－１０４　でんでん帽　ツバ付通気型　フリーサイズ　ホワイト
東京メディカル（株）

フリーサイズ

5,335円

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入数：50

(1枚当たり106.70)

帯電加工した不織布製帽子で、1枚ずつポリ袋に入っています。

他の形を見る
ＣＡ－１０１　でんでん帽　標準丸型　フリーサイズ
東京メディカル（株）

フリーサイズ

3,245円

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入数：50

(1枚当たり64.90)

帯電加工した不織布製帽子で、1枚ずつポリ袋に入っています。
パラキャップ　ＦＧ－２２０　ホワイト
東京メディカル（株）

フリーサイズ

957円

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入数：100

(1枚当たり9.57)

コンパクトで低価格。見学者用帽子としてもおすすめ。帽子の色は白・黒・青の3種類。
在庫一掃　ディスポキャップ　（１０枚入）▽
フリーサイズ

4,675円

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髪の毛の多い方にもおすすめの使い捨て毛髪対策帽子

害虫対策・鼠虫対策

ネズミや昆虫などの害虫対策、そ虫対策には、捕虫器を使用しましょう。

異物は、足元からやってくる！異物の持ち込みの80%は、足元からと言われます。靴底や段ボールをそのまま持ち込むのは危険です！出入り口のマットにも異物混入対策を！

食品製造と飲食店の捕虫器と害虫対策を見る

虫ピタ虫　Ｖ　（ファイブ）
（株）セハージャパン

３００Ｘ１７０Ｘ１００ＭＭ

13,514円

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有効面積約20㎡

シェアNO1の捕虫器ムシポンの朝日産業による低価格・高性能版捕虫器

専用捕虫紙を見る
トルシーＳ　２５Ｐ　黄色▼
（株）一色本店

５０Ｘ３５０ＭＭ

27,192円

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ハエなどの捕虫につるすタイプの捕虫紙

他のサイズのトルシーを見る

金属片、プラスチックなど鉱物性異物混入対策

金属の混入の多くは、サビなどの「鉄」と言われています。調理器具や機械の劣化によるサビや、ネジなどの部品の混入が多く、機械同士の摩擦で発生した金属粉が混入する場合もあります。

ラップや手袋、絆創膏は、万が一混入しても見つけやすい色のものを使う
金属たわしを使わない！
調理器具(ザルなど)が破損していないか、使用前に確認し、定期的に交換する

たわし・スポンジを見直し！異物混入対策

パームたわし(亀の子型)は、毛が折れやすく異物混入しやすくなります。ちぎれにくいスポンジや目立つ色のブラシに切り替えましょう。

がんこたわし　異物混入対策用
６０Ｘ１２５ＭＭ

314円

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【HACCP対応品】

破片混入を防ぐ色、目詰まりしにくく、耐久性に優れサビない！
キクロンプロ　タフネット薄型　青　Ｎ－３０３
９０Ｘ１４０Ｘ２５ＭＭ

416円

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【HACCP対応品】

高耐久ネットで覆われた折り曲げやすい薄型タイプ
スコッチ・ブライト　ブルーパッド　＃９９　ＰＲＯ　青
１５０Ｘ２３０ＭＭ

3,355円

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【HACCP対応品】

シート状のたわしです。金属よりもやわらかい研磨粒子で、ベタベタ汚れの除去に効果を発揮！

ラップや袋、絆創膏も目立つ色で異物混入対策

青色は食品には少ない色のため、万が一混入した際、発見しやすくなります。目立つ色を使うことも「HACCPの考え方に沿った衛生管理」の一つです。

新ダイアラップエコぴたっ！ＳＫＹ　３０ｃｍＸ１００ｍ
３０ＣＭＸ１００Ｍマキ

587円

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植物由来のプラスチック刃を採用

他のサイズを見る
阿蘇製薬　ブルーバンテージ　Ｍサイズ　２００枚入
１９Ｘ７２ＭＭ

2,126円

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絆創膏の色も目立つ青に。
ブルーレックス　新　#10　紐付
０．０１Ｘ１８０Ｘ２７０ＭＭ

308円

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紐付きで吊り下げ可能、破片がでない様コーナーにノッチ付き。異物として発見しやすい青色袋。

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