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トップページ > おそうじ道具専門店クリンクリンTOP > これからはじめるHACCPハサップと異物混入対策

給食、食品製造業、食品工場、飲食店の異物混入対策

2018年(平成30年)6月の食品衛生法改正により、全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)が衛生管理計画を作成することが必要となりました。(2020年施行)

これまでHACCP(ハサップ)対象ではなかった飲食店、お弁当屋さん、食品運搬・保管業、包装食品販売業さん、一緒に対策を始めましょう!

更新:2019/03/26

食品工場、飲食店のHACCP・異物混入対策

もくじ

  1. ご存知ですか?食品衛生法改正、あなたのお店、工場に関わるHACCP(ハサップ)対応
  2. 食品への異物について知る
  3. ここからはじめましょう、異物混入対策(金属系・植物性・動物系)
  4. 害虫対策・毛髪対策は必須です!!一本の毛髪が引き起こすインシデント
  5. HACCPハサップとは
  6. 食品異物検査、栄養表示分析などの食品検査は「マイラボ食品検査センター」へ

食品への異物混入対策

食品衛生法改正「HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」

2018年(平成30年)6月、食品衛生法が改正されました。

改正点の一つ、すべての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)を対象に、2020年(猶予1年)から「HACCP(ハサップ)の考え方に沿った衛生管理」の実施が必要となり、違反者には、営業許可の取り消しなど重い罰が科されることになりました。

キャラ不在

HACCPハサップって、なんだか難しそう...どうしたらいいの?」

キャラ不在

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」とは、いわゆる「HACCPハサップ認証が必要」ということではありません。

HACCPハサップの考え方に沿った衛生管理」は、HACCP(ハサップ)の7原則12手順の考え方に準拠した手順、対策を行い、一般の飲食店、食品製造業、食品運搬業等のリスク低減を目指すものです。

食品への異物混入事例

異物とは、本来その食品中にあるべきでないものを指します。食品の異物は、人に害を及ぼすものとして、大きく3つに分けられます。

  1. 糸くず、植物の種子、包装資材の欠片などの「植物性の異物」

  2. 金属片、プラスチック、ガラス片などの「鉱物性異物」

  3. 寄生虫の卵やネズミのフンなどの「動物性の異物」

それぞれの異物混入対策を見て行きましょう。

金属片、プラスチックなどの鉱物性異物混入対策

金属の混入の多くは、サビなどの「鉄」と言われています。調理器具や機械の劣化によるサビや、ネジなどの部品の混入が多く、機械同士の摩擦で発生した金属粉が混入する場合もあります。

鉱物性異物混入対策の主なポイントは...

  1. 鍋の外側についたコゲを落とさないよう清掃を徹底する
  2. 金属たわしを使わない!
  3. ガラス製の調味料ビンや容器は、破損によりガラス片が混入する恐れがあるため、プラスチック製などに切り替える
  4. プラスチック製の調理器具(ザルなど)も破損していないか、使用前に確認し、定期的に交換する
  5. ラップや手袋、絆創膏は、万が一混入しても見つけやすい、「色」のものを使う
  6. 工程別に、調理道具を色分けし、工程ミスによる異物混入を防止

パームたわし(亀の子型)は、毛が折れやすく異物混入になりやすい!天然繊維なのでカビも生えやすくなります。化学繊維(ポリプロピレン)を使用したカラータワシに切替ましょう。

汎用スポンジたわしの使用は、不織布やスポンジがちぎれやすく、異物混入になりやすいため、不織布以外の素材を使用したカラースポンジがおすすめです!!

青色は食品には少ない色のため、万が一混入した際、発見しやすくなります。

こういった対策も、「HACCPの考え方に沿った衛生管理」です。

食材、糸くず、包装資材の欠片などの植物性の異物混入対策

食品以外のものだけでなく、食材の骨や皮などが異物になることもあります。

植物性異物混入対策主なポイントは...

  1. 食材の骨や皮などが混入しないよう注意!

  2. ふきんやダスターは、ほつれにくいものを使用する

  3. 作業者はユニフォーム着用前に、ほつれが無いか確認、ある場合は補修、交換する

厨房ではほつれやすいタオルではなく、ほつれにくい布きん、カウンタークロスを使いましょう。

早めの交換も忘れずに計画、実行しましょう。

毛髪、寄生虫の卵やフンなどの動物性の異物混入対策

異物は、足元からやってくる!靴底や段ボールをそのまま持ち込むのは危険です!

動物性異物混入対策の主なポイントは...

  1. 食材の検品は保管、調理場と別の場所で行い、ダンボールのまま調理場、保管庫に持ち込まない!

  2. 毛髪対策は難しくないけれど、徐々に危機感が薄れがち!

食品工場だけでなく、飲食店、店舗も誘虫ランプを使った捕虫器は必須アイテムです!

たった一本、これで失う信用は大きいものです。

1日に一人約55本の毛髪が抜け落ちます。毛髪混入防止対策の実施すべきことは非常にシンプルですが、従事者が実施するべきことに慣れてしまい、時間の経過とともにルールが守られない傾向があります。

毛髪混入対策は、「持ち込まない」「落とさない」「留めない」が3原則。

帯電帽とこまめなローラーかけがおすすめです。

帽子と白衣、エプロンやマスクは毛髪を始めとした異物混入防止の要です。

手袋の破片、糸くず、破片、滑り止めも異物混入の原因となるものです。

耐久性があり破れにくく、破れた場合も破片が発見しやすい手袋(食品衛生法適合)を使用しましょう。

エンボス加工された手袋は、ごはんなどくっつきやすいものの作業に向いています。こちらも「色」で万が一の混入に備えましょう。

刃物の取扱いは注意を怠ると、誤って手や指を切る危険があります。切創事故防止は異物混入対策としても、重要な項目です。

HACCP(ハサップ)とは

HACCP(ハサップ)とは...

Hazard Analysis and Critical Control Point

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCP Codexの7原則とは?
  1. 危険要因の分析

  2. 重要管理点の決定

  3. 管理基準の設定

  4. モニタリング方法の設定

  5. 改善措置の設定

  6. 検証方法の設定

  7. 記録と保存方法の設定

HACCP危険要因分析とは?

危険要因(異物)の混入を防止する取り組みを見て行きましょう。

危険要因は、3つに分けられます。

  1. 生物学的な危険要因・・・微生物の増殖など
  2. 化学的な危険要因・・・農薬、カビ、作業場の洗浄剤など
  3. 物理的な危険要因・・・金属片やガラス片など

点検整備は日々行い、清掃時の部品の欠落、余分な部品の混入がないか等確認を行いましょう。

作業者が持ち込めない環境作りも大切です。

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