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飲食店の食中毒対策、感染症対策を学ぼう

食中毒・感染症予防と除菌消毒

細菌やウィルスによる食中毒や感染症...季節ごと流行しやすいものは変わりますが、年間通して危険がいっぱい!季節を問わず、毎日の食中毒対策が大切です。

更新:2019/10/03

食中毒・感染症の流行カレンダー

季節によって流行しやすい食中毒や感染症があります。

季節の食中毒・感染症の流行時期カレンダーです。ノロウィルスは11月から3月にかけて特に注意が必要です。冬場はインフルエンザ、ロタウィルスも気になりますが、サルモネラやカンピロバクターなどの細菌性感染症にも気をつけましょう。梅雨・夏場6月から11月にかけては、毒素型の黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ、咽頭結膜熱(プール熱)、手足口病が流行りやすくなります。

食中毒対策はアルコールで大丈夫?

多くの食中毒原因菌には、高濃度アルコール(75~80%)が有効です。

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アルコール除菌剤は、病原性大腸菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオなどの一般細菌(グラム陽性・陰性細菌)やカビに有効です。

そのためレストランなどプロも業務用アルコール除菌剤を使用しています。

アルコールが効かない食中毒菌

食中毒菌の中でも、糸状菌や芽胞という硬い殻を作り休眠する種類の菌(ウェルシュ菌など)は、アルコールでは効果がないのです。次亜塩素酸ナトリウムの除菌が有効です。

アルコール除菌が効く食中毒菌と効かない菌の差を知る»

春~夏に流行のカンピロバクターとは?

カンピロバクターとアルコール除菌

カンピロバクターとは、近年増加している細菌性食中毒の一種で、主な症状は、発熱や下痢、腹痛です。

カンピロバクター食中毒は、食肉(特に鶏肉)に発生しやすいと言われています。カンピロバクターは、加熱や乾燥に弱く、比較的防ぎやすい食中毒です。

  1. 十分な加熱調理(75℃で1分以上)
  2. 調理器具の使いまわしをしない。二次汚染防止を徹底(アルコール除菌も有効!)
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カンピロバクターが流行しやすいのは4月~7月と秋10月頃。

飲食店やご家庭だけでなく、バーベキューや調理実習、模擬店などでも要注意!アルコール除菌スプレーなら屋外でも使いやすいですね!

焼き鳥、肉団子、鶏の唐揚げなど、焼く、煮る、揚げるなどの調理をする場合には、肉の中心部の色が桃色(生の肉の色)から、白く変わるまで加熱すれば、カンピロバクターはほぼ死滅するという調理実験結果が得られています。肉の色の変化を食べ頃の目安としてください。 バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生のことがあります。肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。

カンピロバクターは食品中で増えにくい性質を持つ菌なので、調理後の時間経過は食中毒の危険性の増大とは関係ありません。また、加熱を十分に行った料理では、カンピロバクターは死滅してしまいます。ただ、時間が経つと、他の細菌による食中毒にかかる危険性が高くなります。おいしく食事をするためにも、調理後は早く食べましょう。

出典:東京都福祉保健局 食品衛生の窓

業務用アルコール除菌スプレーのおすすめ品

アルコール除菌剤には、軽減税率対象商品と対象外商品があります。食品添加物に該当し、軽減税率対象の業務用アルコール除菌剤も販売しています。

業務用アルコール除菌剤をまとめてみる

ノロウィルスにアルコールは効かない?

アルコールは有効ですが、ノロウィルスには効果がないと言われています。この差ってなんですか?

ポイントは感染症を引き起こすウィルスの構造です。大きく2種類に分かれるのですが、脂質の二重膜を持つものと持たないものがあります。

  1. エンベロープウィルス

    脂質でできた二重膜をもつウィルスのことで、アルコールが脂質膜を破壊することでウィルスにダメージを与えることができます。

    インフルエンザウィルスや風しんウィルス、ヘルペスウィルスなどがこちらに該当します。

  2. ノンエンベロープウイルス

    脂質でできた二重膜を持たないウィルスのことで、こちらはアルコール製剤や熱に対する抵抗力が強く、効きにくいのです。

    ノロウィルスやロタウィルス、ポリオウィルスなどが該当します。

構造の違いが、アルコール除菌の効果有無の理由だったのです。

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最近では、ノロウイルスの代替ウイルスであるネコカリシウイルスに対する各種アルコール消毒剤の不活化効果が調査された結果、アルコールに別の成分を添加し、ウイルスに対する不活化効果が期待できるアルコール消毒剤(酸性アルコール製剤)も開発されています。

次亜塩素酸ナトリウムの除菌もプロは毎日実施

食中毒・インフルエンザ予防・感染症対策

食中毒予防の3原則とは

  1. 持ち込まない、付けない

  2. 増やさない

  3. やっつける

食中毒予防には強力な洗剤?アルコール除菌?次亜塩素酸ナトリウム除菌?その前に、大切なことがあります。

「手洗い」です。

正しい手洗いと手指消毒用アルコール

ノロウィルスの流行などを機に、医療現場や食品製造現場だけでなく、一般家庭や学校でも感染症予防として「正しい手洗い」が推奨されています。

手洗い設備が無い場所や、石けんだけの手洗いでは落としきれずに残った微生物には、アルコール消毒液が有効です。

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正しく手洗いするためには、30秒(ハッピーバースデーの歌をを2回歌うくらい)が必要と言われています。

アルコール消毒は濡れた手に行っても意味がありません!しっかり拭き取った後、乾くまですりこむように使います。

正しい手洗いの仕方です。まずは流水で汚れを落とします。石けん液はよく泡立て、手全体、しわや爪、指の間、手首まで30秒ほどかけてしっかり洗いましょう。しっかりすすいで、きれいにふき取ります。できれば最後にアルコール消毒液を噴射し乾かします。

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