飲食店の食中毒対策、感染症対策を学ぼう

食中毒・感染症予防と除菌消毒

細菌やウィルスによる食中毒や感染症...季節ごと流行しやすいものは変わりますが、年間通して危険がいっぱい！季節を問わず、毎日の食中毒対策が大切です。

更新：2021/12/23

食中毒・感染症の流行カレンダー

季節によって流行しやすい食中毒や感染症があります。

食中毒流行カレンダーを見る»

季節の食中毒・感染症の流行時期カレンダーです。ノロウィルスは11月から3月にかけて特に注意が必要です。冬場はインフルエンザ、ロタウィルスも気になりますが、サルモネラやカンピロバクターなどの細菌性感染症にも気をつけましょう。梅雨・夏場6月から11月にかけては、毒素型の黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ、咽頭結膜熱(プール熱)、手足口病が流行りやすくなります。

手指消毒用アルコールと業務用ハンドソープ

インフルエンザやノロウィルスは毎年12月～4月頃が流行シーズンです。インフルエンザ感染症予防は、基本の手洗いとうがいを常に徹底しましょう。

新型コロナウイルス感染症の予防

新型コロナウイルス感染症の感染経路は飛沫感染と接触感染です。現時点では、インフルエンザ対策と同様の咳エチケットや石けんによる手洗いや手指消毒用アルコールによる消毒などの一般的な感染症対策を徹底することが大切とされています。

高齢者の多い社会福祉施設などでは、手洗い・手指消毒用アルコールによる消毒等、サービス提供時におけるマスクやエプロン、手袋の着用、食事介助の前の手洗いや清潔な食器での提供の徹底等、感染経路を遮断するための取組を強く要請しています。

(出典：厚生労働省　令和２年２月27日時点版新型コロナウイルス感染症に関するQ＆A)

業務用ハンドソープ(手指洗浄剤)

ノロウィルスの流行などを機に、医療現場や食品製造現場だけでなく、一般家庭や学校でも感染症予防として「正しい手洗い」が推奨されています。

手洗い設備が無い場所や、石けんだけの手洗いでは落としきれずに残った微生物には、手指消毒アルコールが有効です。

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食中毒対策はアルコールで大丈夫？

多くの食中毒原因菌には、高濃度アルコール(75～80%)が有効です。

アルコール除菌剤は、病原性大腸菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオなどの一般細菌(グラム陽性・陰性細菌)やカビに有効です。

そのためレストランなどプロも業務用アルコール除菌剤を使用しています。

アルコール除菌が効かない食中毒菌

食中毒菌の中でも、糸状菌や芽胞という硬い殻を作り休眠する種類の菌(ウェルシュ菌など）は、アルコールでは効果がないのです。次亜塩素酸ナトリウムの除菌が有効です。

アルコール除菌が効く食中毒菌と効かない菌の差とは»

アルコール除菌と次亜塩素酸ナトリウムで食中毒予防！

春～夏に流行のカンピロバクターとは？

カンピロバクターとは、近年増加している細菌性食中毒の一種で、主な症状は、発熱や下痢、腹痛です。

カンピロバクターとアルコール除菌

カンピロバクター食中毒は、食肉(特に鶏肉)に発生しやすいと言われています。カンピロバクターは、加熱や乾燥に弱く、比較的防ぎやすい食中毒です。

十分な加熱調理(75℃で1分以上)
調理器具の使いまわしをしない。二次汚染防止を徹底(アルコール除菌も有効！)

カンピロバクターが流行しやすいのは4月～7月と秋10月頃。

飲食店やご家庭だけでなく、バーベキューや調理実習、模擬店などでも要注意！アルコール除菌スプレーなら屋外でも使いやすいですね！

カンピロバクターについてもっと見る»

焼き鳥、肉団子、鶏の唐揚げなど、焼く、煮る、揚げるなどの調理をする場合には、肉の中心部の色が桃色(生の肉の色)から、白く変わるまで加熱すれば、カンピロバクターはほぼ死滅するという調理実験結果が得られています。肉の色の変化を食べ頃の目安としてください。バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生のことがあります。肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。

カンピロバクターは食品中で増えにくい性質を持つ菌なので、調理後の時間経過は食中毒の危険性の増大とは関係ありません。また、加熱を十分に行った料理では、カンピロバクターは死滅してしまいます。ただ、時間が経つと、他の細菌による食中毒にかかる危険性が高くなります。おいしく食事をするためにも、調理後は早く食べましょう。

出典：東京都福祉保健局食品衛生の窓

業務用アルコール除菌スプレーのおすすめ品

アルコール除菌剤には、軽減税率対象商品と対象外商品があります。食品添加物に該当し、軽減税率対象の業務用アルコール除菌剤も販売しています。

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業務用アルコール除菌スプレー1Lサイズ(高濃度78%)
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弱酸性

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ノロウィルスにアルコールは効かないの？

アルコール除菌は、ノロウィルスには効果がないと言われています。どうしてでしょうか？

アルコールが効かないウィルスの差を教えて

ポイントは感染症を引き起こすウィルスの構造です。大きく2種類に分かれるのですが、脂質の二重膜を持つものと持たないものがあります。

エンベロープウィルス

脂質でできた二重膜をもつウィルスのことで、アルコールが脂質膜を破壊することでウィルスにダメージを与えることができます。

インフルエンザウィルスや風しんウィルス、ヘルペスウィルスなどがこちらに該当します。
ノンエンベロープウイルス

脂質でできた二重膜を持たないウィルスのことで、こちらはアルコール製剤や熱に対する抵抗力が強く、効きにくいのです。

ノロウィルスやロタウィルス、ポリオウィルスなどが該当します。

ウィルス構造の違いが、アルコール除菌の効く効かないの差です。